Chocolat professionnel : le BA-Ba pour le choisir et l’acheter

Présent partout, le chocolat est un ingrédient incontournable dans notre quotidien, que ce soit dans les rayons des supermarchés, les épiceries fines, en ligne ou chez les chocolatiers professionnels. Cependant, toutes les tablettes ne se valent pas. La qualité varie énormément selon l’origine, les ingrédients et la destination finale du produit. Lorsque l’on se tourne vers des recettes exigeantes, comme la pâtisserie ou la confiserie, savoir choisir le bon chocolat devient crucial.

Comment s’assurer de choisir un chocolat adapté à un usage professionnel ? Quels critères sont essentiels à prendre en compte lors de l’achat ? Cette question se pose autant pour les passionnés amateurs que pour les métiers de bouche, qu’il s’agisse de pâtissiers, de chefs cuisiniers ou de chocolatiers.

Faites la différence en sélectionnant un chocolat de qualité, aux origines traçables, et surtout, formulé expressément pour vos confections.

Pourquoi choisir du chocolat professionnel ?

Le chocolat professionnel n’est pas simplement une version plus coûteuse du chocolat classique. Il s’agit d’un produit conçu spécifiquement pour des préparations techniques, où la qualité des ingrédients et les caractéristiques du chocolat influencent directement le résultat final.

Qu’est-ce qui distingue un chocolat professionnel d’un chocolat classique ? Un chocolat professionnel se caractérise par une sélection rigoureuse des fèves de cacao, un contrôle strict des procédés de fabrication et une composition qui met en avant les qualités gustatives et techniques. Il est destiné à des recettes spécifiques, telles que les ganaches, les enrobages ou les moulages, qui demandent une texture et une stabilité parfaites.

Les avantages d’un chocolat professionnel sont nombreux :

• stabilité optimale ;
• teneur en cacao maîtrisée ;
• fluidité idéale ;
• beurre de cacao de qualité supérieure ;
• texture homogène.

En choisissant un chocolat professionnel, vous optez pour une matière première qui vous permettra d’atteindre des résultats dignes des plus grands chefs, que ce soit pour des desserts de haute volée ou des bonbons chocolatés délicats.

Les critères essentiels pour choisir son chocolat professionnel

Lorsqu’il s’agit de chocolat professionnel, plusieurs critères doivent être pris en compte pour s’assurer d’une qualité optimale, tant sur le plan gustatif que technique.

Qualité des fèves de cacao

L’origine des fèves est l’un des éléments déterminants dans le choix du chocolat. Il existe plusieurs variétés, chacune apportant des caractéristiques uniques au chocolat.

• Criollo : La variété la plus rare et prisée. Elle offre des arômes fins et délicats, avec une légère amertume.
• Forastero : La variété la plus courante, elle prend un goût plus corsé et robuste.
• Trinitario : Un hybride des deux premières, combinant des arômes fins avec la robustesse du Forastero. Elle s’obtient à un rapport qualité/prix raisonnable.

Le choix des fèves influence directement le goût final et la texture du chocolat. Un chocolat issu de fèves Criollo aura un profil aromatique plus complexe, tandis qu’un chocolat Forastero sera plus intense et résistant.

Teneur en cacao

La teneur en cacao est également cruciale pour déterminer l’intensité du chocolat. Que ce soit pour du chocolat noir, au lait ou blanc, ce pourcentage impacte le goût, la texture et l’utilisation en cuisine. Le chocolat noir, avec une teneur en cacao plus élevée (généralement au-dessus de 70 %), apporte une intensité gustative et une amertume plus marquée. Le chocolat au lait, avec une teneur moindre, est plus doux et crémeux, tandis que le chocolat blanc ne contient pas de cacao solide, mais essentiellement du beurre de cacao, offrant une texture fondante et sucrée.

Fluidité et viscosité

Le pourcentage de beurre de cacao joue un rôle clé dans la fluidité du chocolat. Un chocolat professionneldoit offrir une fluidité idéale selon les besoins spécifiques, qu’il s’agisse d’enrobage, de moulage ou de ganache. Par exemple, pour un enrobage, un chocolat plus fluide sera nécessaire pour obtenir une couche fine et homogène, tandis qu’un chocolat plus épais conviendra mieux à une ganache ou une mousse.

Le pourcentage de sucre

Le sucre est un facteur clé dans l’équilibre des saveurs. Un chocolat avec un pourcentage de sucre plus élevé sera plus doux, tandis qu’un chocolat à faible teneur en sucre mettra en avant les notes amères et riches du cacao. Selon la préparation finale, il est important d’ajuster la quantité de sucre pour ne pas masquer les saveurs subtiles du chocolat.

Absence d’additifs

Enfin, un chocolat professionnel de qualité ne contient pas d’additifs, tels que des agents conservateurs ou des arômes artificiels. Cela garantit un produit pur, respectueux des saveurs naturelles des fèves de cacao, et souvent plus digeste. Opter pour un chocolat sans additifs est essentiel pour obtenir des résultats authentiques, tant en termes de goût que de texture.

Les différentes variétés de chocolat pour les professionnels

Le chocolat professionnel se décline en plusieurs variétés, chacune ayant ses spécificités d’utilisation en fonction des techniques et des recettes.

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est spécialement conçu pour les enrobages et les moulages. Il contient un pourcentage plus élevé de beurre de cacao, ce qui le rend plus fluide lors de la fonte et lui permet d’obtenir une brillance et une texture croquante parfaites une fois refroidi.

Les avantages du chocolat de couverture incluent :

• une meilleure fluidité pour un travail plus précis ;
• une brillance naturelle après cristallisation ;
• une tenue idéale pour des enrobages fins et réguliers.

Chocolat à pâtisser

Utilisé principalement dans les préparations comme les ganaches, les mousses ou les gâteaux, le chocolat à pâtisser est plus dense et riche en saveurs. Il est spécialement formulé pour bien réagir aux cuissons et autres techniques pâtissières. Ce chocolat offre un goût prononcé et une texture parfaite pour les recettes qui nécessitent une forte présence de chocolat.

Chocolat en pistoles ou en blocs

Le chocolat se présente aussi sous différentes formes, comme les pistoles ou les blocs. Les pistoles sont idéales pour une fonte rapide et uniforme, ce qui les rend pratiques pour les recettes nécessitant une grande précision. Les blocs, quant à eux, permettent une personnalisation du dosage selon les besoins spécifiques. Ils sont souvent privilégiés par les professionnels souhaitant un contrôle total sur la quantité de chocolat utilisé dans leurs préparations.

Où acheter du chocolat professionnel ?

Les grossistes dédiés aux professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie sont une excellente source d’approvisionnement en chocolat. Ces fournisseurs proposent une large gamme de produits, du chocolat de couverture aux blocs en passant par les pistoles.

Pour ceux qui préfèrent la flexibilité de commander depuis chez eux, les boutiques en ligne spécialisées offrent un large éventail de choix. Des marques réputées comme Valrhona sont facilement accessibles sur ces plateformes, souvent avec des descriptions détaillées et des conseils d’utilisation. Que vous ayez besoin de petites ou grandes quantités, ces sites permettent une sélection sur mesure, avec la possibilité de consulter des avis d’autres professionnels et passionnés.

Les magasins physiques destinés aux professionnels et amateurs passionnés sont également une excellente option. Ces points de vente offrent non seulement du chocolat de qualité supérieure, mais aussi des conseils d’experts sur place.

Les événements dédiés à la gastronomie, tels que les foires et salons professionnels, sont des lieux de rencontre privilégiés pour découvrir les nouveautés en matière de chocolat. Ces salons vous permettent de rencontrer des fournisseurs, de tester des produits et de discuter directement avec les marques. C’est aussi l’occasion de nouer des contacts avec d’autres professionnels et de vous tenir informé des dernières tendances du secteur.

Les erreurs à éviter lors de l’achat de chocolat professionnel

Lorsque vous choisissez du chocolat professionnel, certaines erreurs peuvent compromettre la qualité de vos préparations.

• Un prix trop bas peut souvent refléter une moindre qualité des fèves ou un excès d’additifs.
• L’origine influence grandement le goût et la texture, il est donc essentiel de connaître la provenance pour des recettes harmonieuses.
• Un mauvais choix de pourcentage peut impacter la texture et le goût de vos préparations, surtout en pâtisserie fine.
• Préférez toujours un chocolat pur, sans conservateurs ni arômes artificiels, pour un résultat authentique.
• Un chocolat trop épais ou trop fluide peut compromettre vos enrobages ou ganaches.
• Le chocolat est sensible à la chaleur et à l’humidité, ce qui peut altérer sa qualité si mal conservé.